Le curry marocain.

 Il est un peut moins élaboré que le Ras el Hanout et, pourtant, il est plus couramment utilisé, d'une part parce qu'il est moins honéreux et, d'autre part, parce qu'il est plus facile à préparer.

On y trouve du curcuma jaune, du cumin, du gingembre, de la cannelle, un peut de poivre, un peut de piment et de la cubèbe.

Vous obtiendrez un résultat plus goûteux si vous prenez le temps de moudre ou piler vous-même ces ingrédients.

 

 

Le Ras el hanout.

Il est une composition très élaborée d'épices différentes, variant d'une trentaine à une centaine d'ingrèdients différents. On y trouve des piments, du clou de girofle, du curcuma, de la cannelle, du gingembre, du cumin, de la cardamone, des graines de coriandre, du paprika, de la noix de muscade, du poivre, du safran, des graines de fenouil, du macis (écorce de la noix de muscade) ou encore des pétales de rose séchés...

Chaque ménagère marocaine et chaque boutiquier compose en réalité son propre Ras el hanout, ce qui transforme chaque tajine en plat unique.

Aujourd'hui remplacé par des préparations toutes prêtes alors qu'il était d'usage de le confectionner soi-même à l'aide d'un mortier, tout en dosant précisement la vertus des graines.

 

 

Le fenugrec.

Il est également l'une des composantes du Ras el Hanout marocain, mais on le trouve en petite quantité car il dégage un parfum très soutenu qui risquerait de masquer les autres essences. On lui prête des vertus anti-anorexique.

 

 

Le gingembre.

En poudre ou frais, il se marie très bien avec la volaille ou le poisson. Il entre très souvent dans la prépration des plats en sauce ou à la vapeur de la cuisine marocaine. Le gingembre est un rhizome et non une racine.

 

 

Le paprika.

C'est une poudre de piments rouges que l'on fait sécher après les avoir débarassés de leur pépins (là ou se concentre l'élément piquant).

Il est autrement nommé piment doux qui entre dans la composition de la harissa.

 

Le clou de girofle.

Il s'intègre parfaitement dans la composition du Ras el Hanout. Il est tiré d'un petit arbre au tronc pyramidal qui se divise en nombreuses branches. Il est très connu pour ses vertus anesthésiantes, germicides et plus particulièrement  pour calmer une rage de dent. On lui prête aussi des qualités ésotériques: porté en amulette, il aurait le pouvoir de repousser la négativité d'autrui ou l'hostilité et même de stopper les commérages!

 

Le safran.

le safran est le pistil d'une petite fleur violette, le Crocus sativus. C'est un pigment aromatique très prisé dans la cuisine orientale.

Il faut délester jusqu'a cent mille fleurs de leurs stigmates pour obtenir un seul kilogramme de safran sec.

D'ou le prix élevé de cette épice que l'on remplace parfois par le curcuma.

 

Epices à café.

Un petit mélange spécial pour le café existe dans nos régions du Maroc oriental qui se résume à un savant dosage entre le gingembre, la cannelle et le ...poivre.

Le café moulu à l'avance est resté longtemps  impropre à la consommation- une vertu bien révolue  de nos jours!

Les hôtes passaient au mortier les grains de café précieusement conservés au sec. On y ajoutait le mélange d'épices- toujours d'actualité.

Le breuvage était placé sur le feu et , en l'occurence,  café "bouillu" n'était pas fichu,  bien au contraire , on le maintenait longtemps sur le feu pour dégager ses arômes.

Avant de servir, on laissait reposer la boisson pour que le marc se dépose au fond du breq, la cafetière locale. C'est une préparation très relevée et énergisante.

Par ailleurs, lorsque le prix du café était trop élevé, ces dames le mélangeaint à de la poudre de pois chiches... qui offrait à cette boisson un goût particulier- et inimitable!- de noisettes grillées. Aujourd'hui, cette pratique appartient bel et bien au passé.